西宁风味小吃之酿皮儿

在西宁，"酿"字的发音并非常见的niàng，而是ràng。当"酿皮"二字连读时，更是别具一格。无论是街头还是巷尾，随处可见卖酿皮儿的小摊。摊主们手持菜刀，将厚厚的酿皮切成细条，放入碗中，再加上盐、醋、味精、芥末、辣子等调料，最后放入白玉般的面筋，一碗红辣辣、油糊糊的酿皮儿便呈现在顾客面前。尽管辣得让人咂嘴抹汗，但顾客们却总是舍不得放下，直到吃完了还意犹未尽。

关于酿皮儿，西宁人还有一个有趣的笑话。一个姑娘为了冒充大城市的小姐，故意走到小摊前问：“这是什么东西呀？”摊主热情地回答：“这是酿皮儿，好吃，是西宁的特产。请吃一碗吧？”姑娘装作尝一尝的样子，结果一看到面筋放少了，立刻暴露了自己的真实身份。这个笑话虽带有讽刺意味，但也充分展示了西宁人对酿皮儿的喜爱程度。

酿皮儿一般用面粉或土豆淀粉制作而成，制作过程虽不复杂，却相当耗时。酿皮儿有两种制作方法：蒸和馏。蒸出来的酿皮儿颜色较深，口感厚实；馏出来的酿皮儿颜色金亮，口感轻柔。摊贩们通常两种方法都会采用。在一些家宴中，酿皮儿甚至作为一道菜上席。夏季郊游时，人们也会带上酿皮儿，因为其冷热皆宜，既可当菜又可当饭，携带方便，美味可口。

由于制作酿皮儿费时，一般由摊贩专营。在西宁，专门制作零卖酿皮儿的不下五六十家。30年代，西宁最有名的酿皮儿是杜尕玉的“尕玉儿酿皮”，之后又有“刘酿皮”、“马酿皮”等，也深受欢迎。目前，西宁最有名的“马酿皮”是由一位回族师傅制作的，其摊点位于市中心稍东的莫家街，规模最大，每天早上九点多就开始排队等候。

西宁人吃酿皮儿时，喜欢放入大量的辣子和醋，这对外地人来说可能有些胆怯。然而，酿皮儿的辣醋并非一味地干辣苦酸，而是酸辣中带有香甜味，因此连西宁的小孩子们都喜欢吃辣醋多的酿皮儿。

综上所述，酿皮儿作为西宁风味小吃的代表，值得每一位游客去品尝。它不仅是一道美味的小吃，更是西宁人深厚的情感寄托。